تبدیل ماالشعیر بدون الکل به آبجو

وبلاگ انتهورا - ماء الشعیر یا مالت مایع را بصورت شیشه و یا در بطری پلاستیک میتوان از فروشگاهها مستقیما تهیه کنید. این مایع از مالت سبز و تحت شرایط خاصی تهیه میشود. با آنکه چند موسسه تولیدی در ایران آنرا تهیه و تولید میکنند ، باید دقت نمود که فقط از نوعی انتخاب نمود که بدون هیچ ماده اضافی باشد. این مواد شامل طعم و مزه مصنوعی و همچنین ماده شیمیایی نگهدارنده است. بعضی از محصولات را بخاطر بازار پسندی طعم و مزه شیمیایی (طعم شیمیایی خوراکی و مجاز) و همچنین برای نگهداری بمدت طولانی و جلوگیری از فساد در مقابل عوامل طبیعی موادی شیمیایی اضافه میکنند که از نظر قانون تهیه مواد خوراکی امری قابل قبول است ولی برای تخمیر مجدد این نوع مالت مایع ، ارزشی نداشته و با آنکه به آن قند و مخمر اضافه میشود و انتظار آنست که آبجو تولید کند ، متاسفانه منجر به فساد ماء الشعیر (مالت مایع) میشود.

بنابر این در هنگام خرید و تهیه از بازار دقت کنید که ماءالشعیر دارای طعم مصنوعی نبوده و ماده نگهدارنده به آن اضافه نشده باشد. به مقاله پرسش و پاسخ 19 مراجعه کنید. ماده نگهدارنده شیمیایی بنام "متا بی سولفیت سدیم و یا متا بی سولفیت پتاسیم " شناخته میشود و در بسیاری از مواد خوراکی روزانه و یا نوشابه ها بعنوان جلوگیری از فساد مصرف میشود. وجود چنین ماده ای در مایع اولیه تهیه آبجو باعث جلوگیری از تخمیر ثانوی (یا همان الکلی شدن) میشود.

اخیرا نوعی دیگر مالت مایع به بازار آمده که عصاره مالت نامیده میشود و همان مایع مالت است که رطوبت و یا آب مخلوط با آن به مقدار زیادی تبخیر شده و حالت سیال و نیمه روانی غلیظ شبیه عسل در آمده است. در هنگام استفاده از عصاره ماتل نیاز به دانستن میزان غلظت آن دارید و متاسفانه غیر از کارخانه تولیدی کسی نمیتواند در این مورد نظر قطعی بدهد که برای رقیق کردن ، میزان آب اضافه شده چه مقدار باید باشد.

نوع دیگر این محصول بنام مالت خشک و بصورت پودر و یا دانه است و در هنگام خرید آن نیز باید دقت نمود که در بسته بندی هواکشی شده ارائه و دارای تاریخ مصرف باشد. از هر سه نوع ذکر شده فوق (مایع ، تغلیظ شده و جامد) میتوان برای تهیه آبجو استفاده نمود ولی در مورد مصرف هر یک از آنها باید دقت فراوان نمود که دارای طعم ویژه یا ماده نگهدارنده نبوده و تاریخ مصرف آنها منقضی نشده باشد.

این روش را برای مبتدیان و یا کسانیکه محل مناسب برای تهیه آبجو از مرحله اول تهیه مالت را ندارند ، توصیه میشود و شاید ساده ترین راه تهیه آبجو باشد هرچند کنترل طعم آن زیاد در دست شما نیست و بستگی به نوع مواد اولیه مصرفی در کارخانه تهیه کننده دارد.

از آنجا که هر بچ تولیدی ماء الشعیر تولیدی در کارخانجات داخلی با بچ دیگر متفاوت است و میزان قند یا اسید آن تغییر میکند ، توصیه میشود با مراجعه به جدول انتهورا و آزمایش آبسنجی دقیق و لازم ، مقدار شیرینی آنرا وارد جدول کنید تا از میزان دقیق مصرف شکر و نتیجه تقریبی در صد الکل قبل از تهیه آبجو مطلع شوید.

از فرمول زیر با ضریب دو یا بیشتر نتیجه دو برابر یا بیشتر حاصل میگردد. توصیه میکنم که برای بار اول از تهیه مقدار زیاد خودداری کنند و به تولید حدود ده شیشه رضایت دهید و قناعت. زمانی که به زیر و بم کار وارد شدید و تجربه کافی داشتید هرچه میخواهید ضریب آنرا بالا ببرید.

مواد لازم:

ماء الشعیر 10 بطری شیشه ای (حجم کلی ماءالشعیر نباید از 7.5 لیتر بیشتر باشد).

* شکر حداقل 150 گرم

مخمر آبجو 5 گرم یا 5 قرص مخمر آبجو (توصیه میشود اگر از این نوع مخمر آبجو در اختیار ندارید ، از بکار بردن قرصهای دیگر و یا قرص در معرض هوا قرار گرفته (سر باز = فله ای) خودداری کرده و بجای آن از مخمر کیک یا نانوائی استفاده کنید) به مقاله پرسش و پاسخ (سوال شماره یک) رجوع کنید.

آب جوشیده و خنک شده نصف لیوان یا از همان مالت مایع (ماء الشعیر) نیز میتوان بجای آب استفاده کنید.

ابزار لازم:

بشکه پلاستیک یا شیشه ای تمیز و خشک شده ده لیتری دو عدد

(برای این میزان کاربرد کلمن آب با درب نسبتا گشاد سفارش میشود ولی اگر کلمن در اختیار نداشتید بشکه پلاستیک معمولی را در محفظه ای از خاک اره (برای ایجاد عایق حرارتی) استفاده کنید و اگر خاک اره در دسترس نبود ، دور و اطراف بشکه را با پارچه یا پتوی پشمی یا هر نوع عایق حرارت بپوشانید یا ساده ترین آنکه بشکه را در محیطی بدون جریان هوای سرد و با درجه 20 تا 25 درجه سانتیگراد حرارت بطور دایم نگهدارید.)

تشتک

لوله پلاستیک برای سیفون کردن

همزن (ملاقه دسته بلند پلاستیکی)

آب سنج

جوراب مستعمل و تمیز نایلون

دفتر یادداشت وقایع با ذکر تاریخ

(به تصاویر ابزار لازم رجوع نمائید . روی آنها کلیک کنید تا بزرگ شود)

مواد افزودنی:

(این مواد اختیاری و بستگی به ذائقه و امکانات تهیه شما دارد)

از آنجا که آبجو انواع مختلف دارد و گروه بندی آنها روش تولید آنها نیز هست ، لازم میدانم فعلا در مورد لاگر و آیل توضیحی بدهم. لاگر با طعم رازک است که تلخی آبجو لاگر نتیجه آنست. آبجو آیل نمونه دیگری است که رازک به آن نمیزنند و یا خیلی کم میزنند و قدری شیرین است.

مواد زیر فقط برای خوش طعم کردن و معطر کردن آبجو بکار میرود. کاربرد یکی از مواد زیر اختیاری است.

1- رازک خشک دو گرم (Hop) - اگر تهیه آن مقدور نبود ناراحت نباشید بدون رازک ، مسلما آبجو لاگر (Lager) بدست نمیآید ولی حتما (Ale) یا آبجو معمولی بدست میآید.

یا:

2- یک لیوان (یا نصف لیوان بستگی به غلظت عرقیات مفرح دارد) عرق بیدمشک یا زیره یا کاسنی.

یا:

3- شکر مصرفی لازم را بدون آب در ماهیتابه تمیزی ریخته و با حرارت کم آنرا کارامل کنید (برشته کردن) در این روش طعم آبجو قدری طعم کاراملی (شکر سوخته) خواهد داشت.

طرز تهیه:

ابتدا کلیه ابزار مصرفی را کاملا شسته و ضد عفونی کنید.

1- *شکر را با نصف لیوان آب (یا ماءالشعیر) در ظرفی ریخته ، روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود و بگذارید خنک شود (میتوانید از شکر کارامل استفاده کنید).

2- مخمر را با دو ق.غ. شکر در لیوان ریخته و با کمی آب یا مالت مایع کاملا حل و فعال کنید.

3- شیشه های خریداری و آماده را در لگن یا طشت یا سینک ظرفشوئی پر از آب گرم بمدت نیم ساعت بگذارید تا ماءالشعیر درون شیشه ها بین 40 تا 50 درجه سانتیگراد گرم شود.

4- درب شیشه ها را باز کنید و محتویات را درون ظرف اول تخمیر بریزید ، شکر و مخمر حل شده را به بشکه اضافه کنید و با ملاقه هم بزنید و با پارچه تمیز ولی مرطوبی سر بشکه را پوشانده و درب طرف تخمیر را طوری بگذارید که اجازه خروج گاز اکسید کربن را داشته باشد. یادداشت کنید. شیشه ها را شسته و واژگون قرار دهید. این روش را روش تخمیر باز مینامند و اگر در محیطی سالم و تمیز و عاری از آلودگی هوا انجام شود نتیجه خوب میدهد ولی اگر به آلودگی در هوای اطراف بشک دارید بهتر است از بشکه تخمیری دربسته و قفل هوا استفاده کنید.

5- معمولا از روز سوم (بستگی به درجه حرارت محیط و مرغوب بودن ماءالشعیر و مخمر دارد) سطح بالای مایع در ظرف تخمیر را کف فراوانی فرا میگیرد. اگر مقدار کف از سطح مایع آبجو بیش از سه یا چهار سانتیمتر بود روزی یکبار کف های سطحی را با ملاقه خارج کنید. نیازی به همزدن نیست. بگذارید طبیعت وظیفه خود را به نحو اکمل ایفا کند. کف کردن حاصل تخمیر شدن شیرینی مالتوز و ساکاروز به الکل است و نشانه آن نیز کف کردن فراوان در سطح ظرف تخمیر و چیزی نیست جز گاز اکسید کربن. هر بار پارچه تمیز را روی درب ظرف تخمیر گذاشته و درب را روی سر ظرف قرار دهید (محکم نکنید). اگر رنگ کف حاصل حتی قهوه ای یا تیره رنگ هم باشد نگران نباشید. (در مورد بشکه دربسته و استفاده از قفل هوا چنین عملی اتفاق نخواهد افتاد ولی تخمیر با سرعت زیاد انجام خواهد شد)

6- بین 12 تا 15 روز این عمل را تکرار کنید (گاهی کمتر از 12 روز و تا حد 7 روز نیز کاهش مییابد و اگر کف حاصل بالاتر از حد معمول رسید این عمل را روزی دو یا سه بار انجام دهید و اگر از روش بشکه سرباز پیروی میکنید از تمیزی پارچه دربند متوجه خواهید شد).

7- پس از تخمیر اولیه (فروکش کردن تخمیر مایع آبجو) با کمک لوله پلاستیک محتویات درون بشکه را با ملایمت به ظرف دوم تخمیر سیفون کنید. دقت کنید با رسوبات ته ظرف اول تماس حاصل نکنید و رسوبات دست نخورده بماند و وارد بشکه دوم نشود. در غیر این صورت آبجو حاصل کدر خواهد ماند و صاف کردن آن نیاز به مواد شیمیائی دارد. از جوراب نایلون زنانه تا حدی میتوان برای جلوگیری از ورود ذرات معلق استفاده کنید. شیرینی مایع را سنجش کنید. ظرفهای استفاده شده را کاملا بشویید و خشک کنید.

- 1-7این مرحله اختیاری است و میتوانید مواد افزودنی را برای طعم آبجو اضافه کنید. (غیر از شکر کارامل)

8- پس از حدود 5 روز با استفاده از لوله پلاستیک محتویات ظرف تخمیر دوم را به درون شیشه ها سیفون کنید. از جوراب نایلون زنانه برای جلوگیری از ورود ذرات معلق استفاده کنید. تا 2 سانتیمتری سر شیشه را از آبجو پر کنید. با دستگاه تشتک زنی درب شیشه ها را محکم کنید. ظرفهای استفاده شده را کاملا بشویید و برای بار دیگر خشک کنید. یادداشت مشاهدات و حالات فراموش نشود.

8-1 – یکی از شگردهایی که میتوان برای بالا رفتن کربن موجود در آبجو و در نتیجه کف کردن بیشتر در هنگام ریختن در لیوان انجام داد ، روشی است که در بعضی از کارخانجات بکار میرود. در این روش که باید با دقت و وسواس زیاد انجام شود و حتما نیاز به ترازوی حساس برای اندازه گیری دقیق دارید ، اضافه کردن مقداری شکر در شیشه و قبل از شیشه کردن آنست.

حجم گاز کربنیک حاصل از تخمیر شکر درون شیشه برای آیل هندی باید بین 1.5% تا 2.3% حجم آبجو بوده و زیادتر از آن بهیچ عنوان توصیه نمیشود. برای رسیدن به چنین هدفی به 41 گرم شکر برای 7.5 لیتر آبجو نیاز دارید که بطور مساوی بین تمام شیشه ها تقسیم شود.

باز هم تاکید میکنم اضافه کردن شکر به دلخواه شما (بکسی بر نخورد که همه ما قدری اهل افراط و تفریط هستیم) بزعم اینکه تصور کنیم شکر زیادتر باعث بهتر شدن و گازدار تر شدن آبجو میشود (که اصلا چنین نیست) نتیجه ای غیر از ترکیدن شیشه آبجو ندارد.

9- مرحله سوم تخمیر که دوران تخمیر با آرامش است و بدلیل عدم نفوذ یا خروج هوا در شیشه های تشتک زده انجام میشود و حبابی مشاهده نخواهد شد. در این مرحله شیشه آبجو را در محلی بسیار خنک قرار دهید تا فعل و انفعالات شیمیائی تا حدی راکد بماند. این دوران حدود دو هفته است و پس از این مدت آبجو کاملا آماده مصرف است. قبلا آنرا خنک کنید.

* موضوع میزان قند موجود در ماءالشعیر امر بسیار مهمی است. متاسفانه در بعضی از کارخانجات تولید ماءالشعیر ، میزان در صد مالت موجود در مایع ماءالشعیر کمتر از میزان استاندارد بین الملی بکار رفته و مصرف میشود! نتیجه این سودطلبی آنست که مایع ماءالشعیر بمقدار کافی قند (مالتوز) نداشته و در زمان تخمیر در صد الکل تولیدی ، کاهش قابل توجهی خواهد داشت. برای شناخت این میزان به آزمایشگاه و ابزار زیادی نیاز است که متاسفانه در دسترس عموم نیست. راه پیش بینی و علاج واقعه آنست که پس از اضافه کردن شکر و قبل از اضافه کردن مخمر میزان قند موجود در مایع تخمیری آبستجی شده و در صورت لزوم نسبت به تصحیح میزان شکر قبل از تخمیر اقدام شود(جدول انتهورا کمک زیادی در این مورد میکند). همچنین از جدول نمودار الکل برای محاسبه نسبتا دقیق مصرف میزان شکر استفاده کنید. موضوع مهم در این جدول آنست که اگر زیاده از حد استفاده کنید کمکی به بالابردن میزان تولید الکل نمیکند و از آن مهمتر اگر مایل به کربنیزه (مرحله 8-1 کفدار کردن آبجو در هنگام باز کردن بطری) هستید ، بیش از میزان داده شده استفاده نکنید. اهمال در امر استفاده کمتر از مواد قندی باعث کوتاه شدن طول تخمیر (گاهی فقط یکی دو روز) و تولید بسیار کم الکل خواهد بود. اگر میزان شکر را نیز بیش از حد و میزان لازم بکار برید باعث شیرینی زیاد آبجو خواهد گردید.

برای اطلاعات بیشتر در مورد لغات بکار رفته به فرهنگ واژه ها مراجعه کنید.